Прошлый гендиректор «Кофеина» Анна Цфасман и шеф-бариста той же сети Ольга Мелик-Каракозова в прошедшем году уволились, чтоб развивать свой проект. Они открывают кофейни в необыкновенном для российского рынка формате брю-баров: единственным пт меню в их числится кофе, зато 15 видов и сваренный пятью различными методами: например, в кемексе либо аэропрессе.

Зерна от плевел

1-ая маленькая кофейня «Даблби» начала работать в телецентре «Останкино» в декабре 2012 г. Чтоб минимизировать опасности, Цфасман и Мелик-Каракозова еще до ее открытия наладили оптовую торговлю кофе. Закупают зерна у норвежского поставщика «Нордик апроуч», контролируют качество, сами обжаривают. Анна занимается управлением, а Ольга практикуется на обжарке и поиске наилучших зернышек: ездит по миру, бывает на кофейных аукционах. Не считая эспрессо и капучино за 150-200 руб. тут готовят авторские напитки по стоимости 250 руб. за порцию и соусы к ним. Например, для фирменного латте варят карамель со свежайшим шалфеем, взбивают молоко, добавляют эспрессо, а сверху посыпают пудрой, изготовленной из черники. Для лавандового кофейного рафа сами делают сахар из лаванды.

Амбиции у юного проекта огромные: заглавие для кофеен придумывали с прицелом, чтоб не резало слух на любом языке, ведает Цфасман. За год раскрылись четыре кофейни «Даблби», одна из которых работает по франчайзингу. Планировали, что за год покажется 30 точек по франшизе, но такие темпы оказались мистическими из-за нехватки пригодных помещений.

Цфасман вложила в «Даблби» $200 000 собственных средств. На старте возник инвестор, компания «СДС-фудс», дистрибутор чая Аhmad Tea в России, которая инвестировала в проект около $800 000. «Мы уже работаем в плюс, но средства еще не вернули. Думаю, начнем возвращать с ноября, — замечает Цфасман. — А то, что заработали, пока реинвестируем».

Зарабатывать на кофе Цфасман и Мелик-Каракозова могут различными методами. «Даблби» проводит тренинги по приготовлению напитков для бариста (50 000 руб. за курс). В месяц обучают до восьми человек, что может покрыть арендную плату кофейни в Милютинском переулке, которая возникла в мае. Кстати, раскрываться в переулках — тоже обмысленная стратегия. К примеру, аренда помещения в 70 кв. м в Милютинском обходится в 365 000 руб. за месяц, а на примыкающей Мясницкой — приблизительно втрое дороже. Предполагалось, что в данной для нас кофейне будет продаваться кофе навынос, потому столы и стулья сначала не ставили, посадочные места сделали на широких подоконниках. Но гости захотели по столичной традиции посидеть за чашечкой кофе, стояли в очереди к подоконникам, пришлось поставить столы и стулья.

Арабика на велике

Еще больше рафинированную концепцию избрали создатели кооператива «Черный», который в летнюю пору 2012 г. открыл небольшую лавку в Политехническом музее (в книжном магазине «Циолковский»). Тут готовят лишь темный кофе, заваренный другими методами, молоко и сахар под запретом. Организовала кооператив Варя Гурова, у которой за плечами 3-х летний стаж работы мастером-бариста в «Кофемании», вкупе с 4-мя знакомыми, которые ранее не были соединены с кофейным делом. И в данном случае предполагалось, что лавка будет работать для тех, кто покупает кофе навынос. Но для любителей кофейных посиделок предусмотрели два барных стула. Стоимость за чашечку в «Черном» — от 104 до 150 руб....